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Prolog visits Nindo Ndajé, Oaxaca, Mexico

얼마 전 서울에 방문했던 프롤로그 팀과 이야기를 나누며, 코로나 기간을 제외하고 매해 찾아갔던 아름다운 멕시코에 대한 그들의 기억을 들을 수 있었습니다.  곧 캐피에 프롤로그의 새로운 라인업이 입고될 예정인데요, 그중 하나가 바로 멕시코의 Nindo Ndajé 커피입니다. 관련 내용을 찾던 중 프롤로그의 CEO 요나스 겔 Jonas Gehl 이 2022 년에 쓴 한 글을 발견했습니다. 이 글은 세월을 타지 않고 커피나무와 자연, 그리고 그곳에서의 경험에 대한 진심 어린 찬사를 담고 있었습니다.



FEBUARY 23, 2022 written by Jonas Gehl

광활한 구름과 밝은 태양, 웅장함이 그대로 느껴지는 산. 로소치틀란 데 플로레스 마곤(Eloxochitlan de Flores Magón) 에 머물며 시간이 멈춘 듯한 분위기에 빠져들지 않을 수 없었습니다. 이 지역은 멕시코 혁명의 불씨를 지핀 인물 중 한 명인 작가이자 활동가, 리카르도 플로레스 마곤의 이름을 딴 곳입니다.

여행은 Merchantia 를 설립한 안나와 그녀의 파트너 데이비드의 안내로 이루어졌습니다. Merchantia 는 주로 농업 생태계를 보호하고 개선하기 위한 컨설팅을 전문으로 합니다. 생물학자인 안나와 데이비드는 생태계에 대한 깊은 이해를 바탕으로 폭넓은 지식을 가지고 있습니다. 그들과 함께 숲을 거닐며 평소라면 발견하기 어려운 자연의 디테일을 알아차리는 모습을 지켜보는 것은 매우 인상적이었습니다. 

복잡한 생태계의 모든 연결성과 소통을 조금이라도 이해하기 위해서는 시간이 필요하다고 생각합니다. 안나와 데이비드와의 여정은 생태계의 일부를 이해하는 데 큰 도움을 주었습니다.

매번 이 곳을 방문할 때마다 우리는 엘리아사르와 버지니아라는 멋진 부부의 따뜻한 환대를 받았습니다. 엘리아사르는 Nindo Ndajé 커뮤니티의 리더이자 조직자로 활동하고 있으며, 그와 버지니아는 최고의 호스트라 해도 과언이 아닙니다. 특히 버지니아가 만든 토르티야만으로도 그 사실을 충분히 증명할 수 있죠!

많은 농가가 커피 가공을 위한 건조대를 설치했으며, 대부분의 커피 나무들은 나뭇가지와 잎으로 만들어진 작은 테라스로 보호되고 있었습니다. 이러한 테라스는 흙의 유실을 막아 땅의 영양분이 유실되는 것을 방지하는 역할을 합니다. 농부들이 커피 나무를 얼마나 세심히 관리하는지는 정말 놀라울 정도였습니다. 엘리아사르는,

"때로는 커피 나무를 떠나고 싶지 않아요. 함께 자고 싶을 정도랍니다." 라고 표현했습니다.



이 그룹은 엘로소치틀란이 위치한 큰 산의 이름을 따 “Nindo Ndajé”라고 불렀습니다. Nindo 는 산의 이름이고, Ndajé 는 “물이 흐른다”는 뜻입니다. 산과 커피 나무 사이에는 깊은 연결고리가 있습니다. 엘리아사르는 커피 나무가 단순히 서 있는 것이 아니라, “산의 주인”이라고 표현하며 이 커뮤니티에서 커피 나무에 대해 가진 존경심을 다시 한번 강조했습니다. 수십 명으로 구성되어 있는 커뮤니티는, 이들 중 많은 사람들이 자신들의 고유 언어이자 매우 아름다운 마사테코(Mazateco) 만을 사용합니다. 이 언어는 매우 음조적이어서 휘파람만으로도 의사소통이 가능할 정도입니다.

이번 방문에서는 Nindo Ndajé 에서 시행 중인 식물 보존법인 생체역학적 준비 작업에도 참여할 기회가 있었습니다. 안나는 집에서 두 가지 준비물을 만들어왔는데, 하나는 광합성을 돕는 역할의 혼합물을, 다른 하나는 뿌리와 흙 사이의 교류를 촉진하는 역할을 하는 혼합물을 준비했습니다. 우리는 각각의 물이 담긴 양동이에 소량 넣고 약 20분간 팔로 소용돌이를 만들어 휘저으며 혼합했습니다.  모두가 고요한 몰입 상태에 빠져 있었고, 오직 물이 휘저어지는 소리와 안나의 플루트 연주만이 들렸습니다.

혼합물은 나뭇가지와 잎으로 만든 손수 제작한 거품기로, 커피 나무의 흙이나 잎에 뿌렸습니다. 영양을 위해 농부들은 나뭇잎, 나뭇가지, 점액질, 흙으로 구성된 자체 제작 퇴비를 준비해 약 4-6개월 동안 비닐로 덮어 발효시킵니다. 퇴비 외에도 농부들은 “bilotes-tes”라는 발효물을 준비하는데, 다양한 미네랄과 유기물로 구성된 이 발효물은 내추럴 와인 같은 아름다운 향을 갖고 있습니다. 

퇴비와 함께 이 발효물은 미생물로 가득 차 있어 흙에 생명을 불어넣기도 합니다. Nindo Ndajé 의 커피 나무들이 건강해 보이는 이유를 이런 노력들에서 찾을 수 있었습니다. 

Nindo Ndajé 의 커피 나무는 주로 Typica, Bourbon, Mundo Novo, Oro Azteca 품종으로 구성됩니다. 나무들은 다양한 농업 환경 속에서 그늘을 제공하는 또 다른 나무 아래에서 자랍니다. 방문할 때마다 “커피 농장” 에 도착하면 늘 놀라곤 하는데, 숲과 커피 농장의 경계에 도달했을 때 어디가 농장인지 알아채기 어려울 정도입니다. 사실 숲과 농장은 하나로 이어져 있기 때문입니다.

이런 커피 나무의 배치가 겉보기엔 무작위로 보일지라도, 각각의 구획에는 세심한 배려가 담겨 있습니다. 예를 들면, 엘리아사르는 의도적으로 Oro Azteca 품종을 구획의 외곽에 심었는데 이 품종이 질병에 강하기 때문에 구획 내부에 있는 다른 나무들을 보호하는 역할을 합니다.

Nindo Ndajé 를 해마다 방문할수록 환경과 자연, 커뮤니티가 가진 깊이를 단지 겉만 들여다보는 것 같다는 느낌이 듭니다. 하지만 한 가지 분명한 것은 우리가 덴마크에서 커피를 로스팅하고, 브루잉하며, 서빙하는 동안 Nindo Ndajé 는 지구 반대편에서 생동감 넘치고 에너지로 가득 차 있다는 사실입니다.

이 사실만으로도 추운 겨울 날씨 속에서 우리를 따뜻하게 해줍니다. 다시 한 번 멋진 여정을 만들어 준 버지니아와 엘리아사르, 안나와 데이비드에게 감사드립니다. 다음 방문이 벌써 기다려집니다. 

original: https://www.prologcoffee.com/blogs/news/prolog-visits-nindo-ndaje-oaxaca-mexico



Prolog and Coffee. Coffee and Prolog.

AUGUST 29, 2024 written by Igor Dedic (Bar Manager of Prolog Meatpacking)





PROLOG 와 커피는 처음부터 지금까지 서로에게 영향을 주며 함께 성장해왔습니다. 그 과정에서 커피를 추출하고 접근하는 방식에는 수많은 도전이 따랐고, 앞으로도 그 도전들은 계속될 것이며, 우리가 원하는 환경을 만들어가는 데 꼭 필요한 요소라고 생각합니다. 이 도전들이 있어야만 진보적이고 흥미로운 환경을 유지할 수 있기 때문입니다.

오늘날 커피에 대한 시각과 지식은 정말 빠르게 확장되고 있습니다. 전통적인 기준에 얽매이지 않고, 커피 추출에 대한 고정된 방식을 넘어서면 더 깊이 탐구할 수 있고, 흥미로운 가능성들을 발견할 수 있을 거라 믿습니다. 커피의 풍부한 맛과 향을 온전히 끌어내고 이를 소비자에게 전달하는 것은 추출 과정에서 가장 중요하게 여기는 목표 중 하나입니다. 커피라는 복잡한 재료에 대한 존중을 갖고 있어야 하며, 커피 나무를 키우고 관리하는 농부들의 수고를 깊이 이해하고 그들의 노력 덕분에 우리가 최상의 품질을 가진 커피를 로스팅할 수 있게 되는 것에 감사하고 있습니다.

커피 로스팅은 굉장히 섬세하고 까다로운 작업입니다. 생두는 살아있는 재료라서 계속 변화하기 때문입니다. 이처럼 원두를 다루는 과정에서 일어나는 다양한 상호작용은 우리에게 신중한 접근을 요구합니다. 우리는 커피를 추출할 때 단순히 좋은 맛을 내는 것을 넘어, 그 과정을 통해 커피 본연의 개성과 특성을 그대로 살려내는 음료를 만들기 위해 노력합니다. 단맛, 균형감, 그리고 복합적인 풍미. 이 세 가지 요소가 우리를 계속 도전하게 만들고, 때로는 그 맛을 경험하면서 긍정적인 충격을 받기도 합니다.

물론 커피를 추출하고 맛보는 과정은 언제나 개인적인 취향이 작용합니다. 하지만 그 부분이야말로 우리가 새로운 무언가를 발견할 기회를 만들어준다고 생각합니다. 자유로운 접근 방식을 통해 끊임없이 커피를 탐구할 수 있고, 그 과정에서 더욱 흥미로운 것들을 발견할 수 있습니다. 커피라는 섬세한 재료를 틀에 가두는 것은 그 본연의 매력을 가릴 수 있습니다. 우리는 전통을 존중하지만, 동시에 모험적인 시도를 멈추지 않습니다. 우리는 언제나 자부심과 호기심, 그리고 겸손한 마음으로 커피를 대합니다. 도전을 즐기면서 말이죠.



From the very first day until this present day, both Prolog and Coffee, to a certain extent have been shaped by each other. Through the years there were many challenges with the brewing of the coffee and approach to it. These challenges will most likely continue to occur in the future period as well. We believe those challenges are almost a mandatory ingredient in the environment we like to be in. We need them to preserve and help us in the creation of a progressive and exciting environment. Perspectives and knowledge about coffee expand extremely quickly in the present time. We are fond of a belief that if we don’t frame the approach towards brewing of the coffee and rely too much on certain standards which actually became a tradition, we could venture further into exploring it and definitely discover interesting opportunities. Capturing and translating coffee’s richness is one of our main motives when we approach its brewing. We do respect the ingredient which by its nature is complex. We respect the hard work done by people cultivating the coffee plant and nurturing it so we can roast the coffee of the finest quality. Roasting the coffee beans is a substantial effort and extremely demanding because the ingredient itself is alive and it changes. All these interactions which are occurring in the process of handling the coffee beans require respect from our side.

Decisions we make regarding coffee brewing should lead us towards creating something interesting and appealing. Being mindful and respectful in the process creates another portion of motivation. In the end we will always strive to create a beverage which showcases coffee’s origin and character. Sweetness, balance and complexity. We believe those components are able to challenge us and put us in a state of a certain positive shock when we experience that kind of taste in coffee beverages.

Brewing and tasting coffee most likely will always have a subjective signature attached to it. That part is interesting and gives us many opportunities to discover something new. Autonomy and freedom in the approach allows us a continuous process of exploration. Framing a delicate ingredient as coffee could hinder its true exposure. What became a tradition is something we do respect but we certainly like to have an adventurous approach. Being proud, curious and humble is the mindset when we approach coffee brewing. Challenge.

original: https://www.prologcoffee.com/blogs/news/prolog-and-coffee-coffee-and-prolog